杨怀仁要准备的第二道菜是油爆双脆。
油爆双脆的名字大家可能很熟悉这是一道著名的鲁菜。
从名字来看这道菜似乎非常简单主料是猪肚和鸡胗用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。
但实际上这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。
油爆双脆的难度在于处理这道菜的每一个细节包括选材、刀工和火候等等任何一个细节处理的不完美这道菜就算是毁了。
后世有很多美食纪录片里也好杂谈异志的文字中也好可能听过很多次油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上的夸张描述里都让人对这道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。
但不论纪录片还是杂谈的文字里对这道菜的理解还是浮于表面了可以不客气的说正宗的油爆双脆天下还能完美做出来的人绝不超过三个！
举个简单的例子鸡胗的处理普通人不了解厨师应该知道鸡胗相对于猪肚是不会同时到达熟和脆的临界点的。
所以在这道菜爆炒的时候猪肚和鸡胗入锅是有先后顺序的这个时间掌控的难度几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。
后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷喜欢对鸡胗进行预处理比如先把鸡胗过油微炸一下然后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了但是预先炸过的鸡胗因为提前过油味道被锁在了内部导致味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了这道菜里带个脆字大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味除了脆的口感之外更重要的还是这道菜的味道。
如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受那这道菜完全可以分成两道菜来做先爆猪肚然后爆鸡胗之后把两道菜混合在一起就好了啊。
这样同样两种食材都能做出脆的口感可两者的味道并没有融合味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而已和油爆双脆完全没有了关系。
既然是双脆那么这道菜的意义便在于猪肚和鸡胗各自有自身原本的味道当两种食材在爆炒的瞬间里火和油以及温度让两种味道合理的融合最终产生出一种奇妙的美味来。
很多吃过油爆双脆真正的味道的人下半辈子每每想到美味的时候心底里一定只有一个念头那就是再有机会品尝一次油爆双脆的味道。
这绝不是夸张在中国饮食历史里有句话这么说的鱼加羊为天下第一鲜豚配鸡为天下第一美。
能让人产生天下第一美味的念头可见这道菜的味道是多么让人迷恋了。
当杨怀仁在羊乐天和羊父面前说出他要准备的第二道菜是油爆双脆的时候羊乐天或许因为没有听说过这道菜而没什么特别的反应。