古法的烟熏就是真的烟熏让鸡肉成熟这是和后世的烟熏法有极大的不同。
几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃类似熏鸡熏肉的但是后世的烟熏鸡烟熏猪肉牛肉都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在用烟熏法上色入味而已。
古法的制作看上去原始但是其实做出来的菜品更加精致。
杨怀仁和老和尚都稍待了片刻觉得鸡肉腌制的差不多的时候便开始上火小火先进行烤制。
此烧烤和彼烧烤还有所不同最常见的烧烤是把要烤制的食材放在火的外焰上方用火焰最高的温度去加热。
而制作烟熏鸡肉却是用一种只要热不见火的方式。方法也很简单把整块肉用竹签串起来放在下风口的位置利用热量让鸡肉缓缓成熟却不让火焰炙烤到鸡肉。
由于这样的热量相对要少一些所以用的时间也相对多一些。
正是因为如此特殊的方法让鸡肉中的水分缓慢的蒸发出去破损的鸡肉纤维开始收缩即便肉眼无法看到却正好留出了足够的缝隙来。
鸡肉中的水分蒸发去一半鸡肉就已经七成熟了。
这时杨怀仁取来一口铁锅先放在火上烧干然后在锅里先撒入木屑末接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末最后是一层糖霜。
木屑末是现成的庄子里的盖房子修整木材有的是多余的刨花和锯末以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。
至于木屑末是什么木材的他还一时没弄明白呢。
老和尚这一边香料和糖霜都是用的厨房里的只不过没用杨怀仁吩咐人取回来的锯末而是自己准备了一小包木头末子。
杨怀仁其实这时候就知道老和尚是早有准备了自从他接触了这个老和尚开始从头到尾他都落在了老和尚的算计里。
烟熏鸡肉是老和尚提出来的不过比试的说法倒是杨怀仁自己说的不过杨怀仁现在回想起来似乎老和尚早就猜到了他的想法一样。
在一个自负的厨子面前提起来一道名菜还要大言不惭的说要给大厨露一手那明摆着就是用激将法让大厨也跟着要出手的。
跟鲁班门前玩斧凿关二爷门前刷大片子刀有所不同的是人家做事很低调脸上总堆着人畜无害的笑模样让人不知不觉就跟着他的思路走了下去。
老和尚用的什么木屑末子杨怀仁不知道但是人家既然有准备那一定是比杨怀仁用的普通锯末子要好的。
听起来一把锯末子也不怎么起眼可是在这道烟熏鸡肉里熏香料里用的什么材料对于这道菜最后的味道却是有极大的影响的。
铁锅里放好的熏料然后架上一个篦子把已经烤制七成熟的鸡肉放在篦子上盖上锅盖密封就可以直接把锅架在火堆上熏制了。
熏制的时间不必太长十分钟的时间就足够了等老和尚先把他那一锅的盖子掀开闻见那个味道杨怀仁就知道老和尚准备的的那些木屑末子是什么了。
那个松香的胡味实在是太大了而夹杂和松香熏味的那块鸡肉味道更是很快溢满了整个院子。