【14——湖鲜】
既然来到了杭州西湖，那自然是选湖鲜为题。
不过具体的选料，还是自由发挥，只要是湖鲜的料理就行。
本想着为了不打扰食客，而且炉灶什么的挪动起来也不方便，于是让切磋的地点定在厨房。谁知道一众顾客得闻这般决定，竟然瞪着眼睛大呼不够意思，独乐乐不如众乐乐，询众要求之后，店家夫妇爽快地开放了厨房。
比赛在老板娘的一声令下，宣告开始。
店家首先以娴熟的手法把步鱼宰杀，洗干净，继而抡起快刀切去鱼嘴鱼鳍，斩齐鱼尾，用盐和湿淀粉上浆。然后他再将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉，和着适量的汤水调成芡汁，待用。
可以看得出，此刻的店家双目炯炯斗志昂扬，压根儿就没打算藏拙，他甚至用上了自己特意从家乡绍兴带来的绍酒。
马不停蹄地完成滑锅，店家下猪油加热，先把笋块炸片刻捞起，待油温稍降后再炸一次。之后留油少许下葱段煸香，即下步鱼和笋块，加入芡汁后轻轻颠翻炒锅，免得鱼肉散碎，坏了卖相。
整个过程一气呵成，店家在过程中耐心而又有条不紊，工夫粗中有细，让人看得目不暇接，好生热闹。
终于到上菜的时候，店家甚是得意地介绍：“这菜的名堂是[春笋炒步鱼]。”
众人探头过去，只见在薄薄的芡汁之上，直接从中剖开切成瓦鱼块的春笋有如泛湖木舟，鱼型完整的步鱼抬头跃现水面，重现一番灵动的圆湖水景。
看得众人啧啧称叹。
另一方面。
由于在广东逗留多时，阿飞对鱼的烹调，比较侧重于蒸和煮，以求给鱼一个原汁原味。
这一次，阿飞选用的是俗称[大头鱼]的鳙鱼。
利落地用刀把鱼肉刮成肉末，加以调料腌制，静候片刻。
在等待的期间，阿飞又从行囊中拿出一个龙头造型的压面器，洗干净，沥水备用——小当家一眼就认得，那是阿飞当初在特级厨师考试时做马铃薯面用过的一个器具。
“难道阿飞是想做鱼面？”目不转睛地看着阿飞的动作，小当家若有所思地喃喃自语。
小当家还真没有猜错，阿飞确实是打算做鱼面。
阿飞心里清楚，鱼面的压制需要有度，不然煮熟后，过粗会挺直，过细会散断。只有当粗细得宜，才能让鱼肉显出面条顺滑的窈窕姿态。
用压面器，可以让鱼肉团均匀受力，从而压制出同等紧致的鱼肉面条。
这就是想起小当家当初在特级厨师最后的考试所创作的那道[鲶鱼面]，阿飞顿时所有了的新灵感。
至于汤汁则是取高汤，加入瑶柱、蛋清、奶液和芡粉，以及盈绿的菜心粒煮好。
尽管加了奶液和芡粉，但高汤的成色依然白得不够温润。于是细心的阿飞另取蛋清蒸熟，铺在碗底，之后才把煮好的汤汁和鱼面盛到碗里头去。
[芙蓉鱼面]，到此大功告成。
当阿飞把自己的料理装盘上桌后，众人当场哇的一声感叹。
如果不是亲眼看着，在场有不少人都难以置信，那白白嫩嫩的面条竟然是鱼肉。橙黄的瑶柱、嫩白的蛋花、绿莹的菜心，错落点缀于汤汁之上，修饰着简朴的白肉面条。
素面朝天，有如清水芙蓉。
“阿飞你竟然也试着用鱼来做面！”小当家捏着拳头说得很是惊喜，因为他也想起自己在特级厨师考核中的[鲶鱼面]。
阿飞淡淡地笑道：“其实还是托了小当家你的福，这道[芙蓉鱼面]的灵感，就是从你的[鲶鱼面]而来。”
解七当场就竖起了拇指：“真不愧是阿飞，制作的菜式永远是那么的细腻雅致！”
阿飞含蓄内敛地勾唇笑笑，算是接下了这番赞辞。
这边鱼舟共济，那边鱼服白龙，感觉不相上下。